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2、江苏大学硕士学位论文小麦麸皮的综合利用姓名：****学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：**阳20080606摘要小麦麸皮是面粉厂主要的加工副产物，我国小麦麸皮的年产量达２０００万吨以上。它富含多种生理活性物质，如多糖、低聚糖、植酸和酚类化合物等，而其中主要的活性物质有两大类，即酚类化合物和多糖。

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在北方人眼里，麸皮一点儿也不稀奇，但是南方人就鲜少有人知道了。我们日常生活中吃的面包、土司、三明治，全都有麸皮呢。麸皮是小麦的表皮，在将小麦加工成面粉的时候，会剩下一些皮，就是我们常说的麸皮了。麸皮面包是用面粉和麸皮以及其他配料经过一系列的加工而制成，在养生保健越发受到欢迎的今天，麸皮面包也成为了人们最喜欢的保健食物之一。

下面我们就一起来学习麸皮面包的做法。首先我们需要准备一些材料，包括：高筋面粉、麸皮、糖、盐、酵母、鸡蛋、无盐黄油、蛋白、白芝麻。做法步骤如下：1、将高筋面粉、麸皮、糖、盐、酵母、鸡蛋混合，后加入适量水，揉成面团。加入无盐黄油，继续用力揉面团，至有延展性。待面团发至2.5倍大的时候，将其分成若干个小面团，滚圆。

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全球约有35%~40%的人以小麦作为主要食物。2013年，全球小麦产量亿吨，我国小麦产量12亿吨，居世界第一位。小麦的传统加工主要是制粉，小麦麸皮是指小麦在干磨制粉生产过程中，经过逐道研磨和筛理，除去打碎入粉的胚乳剩下的成分，约占小麦籽粒质量的15%。作为制粉工业的主要副产品，小麦麸皮的产量每年有2000万吨左右，而其中85%以上都用于酿造和饲料行业，极少有麸皮类保健食品上市，经济价值较低。

麸皮中含有较丰富的酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等，来源充足且价格低廉，如能够充分利用，将具有很高的经济效益和社会效益。麸皮蛋白质还可以代替鸡蛋清，作为发泡剂，用于糕点、面包，而且可以防止食品老化，也可以用于食品中增加食品的保油性等。

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